調理油について

2010.1.10


お料理番組や料理本が好きでよくみるのですが、たまに「あら?」と思う表現や記述にであうことがあります。それはフライパンや鍋に油を注ぎ「油から煙が立つまで十分にフライパンを熱してください」という点。

 


 



実際、私も数年前まではこの表現を鵜呑みにして、実際そのように油を注いだフライパンを「煙が立つまで熱した」後に食材を投入してジュワッ!！という音共に炒めてました。


しかし、それは間違いだよ、と教えていただく機会があり正に目から鱗!!
｢昔の油」ではその手法は当然だったようですが「油の精製度」が格段にあがった「今日の油」では「油から煙」は全く不要でむしろ｢高温で酸化した傷んだ油」にしていることになります。


昔の油は精製度が低く、油の分解物が混ざっており、その分解物によって油が酸化することを防ぐため、天然の酸化防止剤が多く含まれていたそうです。ですので「一度煙が立つまで強く加熱して」不要なものを煙にして逃した後に調理する、という手立てが必要だったようです。


しかし、現在一般に出回っている食用・調理用油は極めて精製度が高く、油の分解物は含まれていないとのこと。クセも殆どなく、良質で純度の高い油に品質改良が進んでいるのだそうです。


ですから、生の油をドレッシングに使用してもそのまま美味しくいただけるのです。 ですので、炒め物、揚げ物等をされるときは是非、中温(※)で油を温め煙が立つ前の180℃前後で調理をしてください。


そして適温に熱した油のフライパンに油馴染みがいい、悪いはフライパンの素材に大きくよるところがあります。

※…決して強火では暖めないでください。あっという間に油温は200度を超え、油が酸化するとともにフライパンや鍋をいためることにつながります。

 

 

油なじみのいい悪い

 


油なじみのいい鉄フライパンは全体に均一に油がなじみ、食材を投入した場所によって焼きムラがおこることはありません。 鉄フライパンは使うほどに油馴染みがよく、実に美味しく焼き物、炒め物が調理でするのです。
(鉄フライパンでおすすめは→→リバーライトの極JAPAN)

一方、こびりつきにくい樹脂加工フライパンは油をはじくので鍋肌全体に均一に油がなじむことはありません。ですので、焼きムラがあったり一部油なじみがなかったりと調理の仕上がりにムラがでます。







また、食用油の選び方も本来注意をしたいところです。
そのお話はまたゆっくりと。

テキスト：山本 潤美